π. Κων. Ν. Καλλιανός: ΤΟΥ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟΥ ΟΙ ΓΡΑΦΕΣ ΚΑΙ ΟΙ ΠΟΛΥΤΙΜΕΣ ΜΝΗΜΕΣ

«Ἀπ᾿ ἐκεῖ ἡ γείτων Σκόπελος μὲ ὅλην τὴν  ἀμπελοφύτευτον περιοχὴν τοῦ Δήμου Γλώσσης...» Αλ. Μωραϊτίδης

Στὸν  λόγιο τῆς Γλώσσας, καὶ ὄχι μόνο, τὸν ἐκπαιδευτικὸ κ. Βασίλειο Λαρυγγάκη, ποὺ ἔζησε τὴν δόξα καὶ τὸ μαρασμὸ τῆς ἀγροτικῆς καλλιέργειας τοῦ χωριοῦ του κι ὄχι μόνο... 

 Τὶς «κουρκοῦτες» θυμήθηκα κι ἄς εἶναι ἀκόμα «ἀσένιο» τὸ καλοκαιρινὸ τὸ τοπίο, ποὺ μὲ θερινὴ  ἀνεμελιὰ ἁπλώνεται πάνω τὸ νησί. «Τσ’κουρκούτις», ὅπως τὶς λέγανε οἰ παλιοί, ἐκεῖνοι οἱ νοικοκυραῖοι δηλαδή, ποὺ ὁλόχρονα φροντίζανε τ᾿ ἀμπέλια τους γιὰ νὰ φτάσουν αὐτὲς οἱ ἱερὲς τοῦ τρυγητῆ οἱ μέρες, ὥστε νὰ σηκωθεῖ ὀ καρπὸς ἀπὸ τὰ κλήματα, νὰ συγγεντρωθεῖ καὶ νὰ πάει ὕστερα γιὰ νὰ πατηθεῖ, νὰ γίνει μοῦστος, νὰ γίνει «κουρκούτ», νὰ γίνει κρασί, νὰ γίνει «λάγγιρους». Φυσικὰ ὄχι ἔτσι ἁπλᾶ, γιατὶ τὸ καθ᾿ ἕνα ἀπὸ τὰ παραπάνω ἀπαιτοῦσε μαστοριὰ καὶ προπάντων ὑπομονή. 

Μὲ πόση καλὴ θέληση, λοιπόν, καὶ γιὰ τὸ καλὸ ἑτοίμαζαν οἱ παλιὲς νοικοκυρὲς «τσ’κουρκούτις». Ποὺ γιὰ νὰ γίνουν χρειάζονταν μεγάλος ἀγώνας καὶ κούραση. Γιατὶ δὲν ὑπῆρχαν τότε τὰ μέσα ποὺ διαθέτουν οἱ σημερινὲς νοικοκυρές. Ἔτσι ἔπρεπε πρῶτα-πρῶτα νὰ φτιάξουν τὸν «καταστατό», τὸ νισεστὲ δηλαδή, ἀπὸ μουσκεμένο σιτάρι καὶ μάλιστα «σιδηρόσταρου». Μετὰ τὰ ἑτοιμάσουν «τ᾿ ἀγγειά», δηλαδή τὰ καζάνια-μικρὰ καὶ μεγάλα- τ᾿ ἀλέμια (γιὰ νὰ σουρώσουν τὸ βρασμένο μοῦστο), «τσ᾿ κτάλις»( κουτάλες γιὰ τὸ ἀνακάτεμα), τὴν κοσκινισμένη στάχτη,  ἀλλὰ καὶ τὰ πιάτα, τὶς πιατέλες, ἀκόμα καὶ τὰ «φιλτζουτσάνακα», τὰ κικρὰ τὰ πιατάκια τοῦ καφέ. Φυσικὰ εἶχαν σπάσει τὰ ἀμύγδαλα, τὰ εἶχαν ἀσπρίσει καὶ περίμεναν νὰ κενωθοῦν οἱ κουρκούτις καὶ νὰ τὰ τρίψουν γιὰ νὰ στολίσουν τὰ πιάτα.

Ὅμως ἄς πάρουμε τὰ πράγματα ἀπὸ τὴν ἀρχή. Γιὰ νὰ γίνει καλὴ καὶ περισσότερο ἀσπροδερὴ κουρκούτη ἔπρεπε νὰ σταφύλια «νὰ εἶνι ἀσπρόϊα» καὶ διαλεχτά. Αὐτὰ τὰ πατοῦσαν λοιπόν μέσα σὲ μαστέλες, σὲ πατητήρια δηλαδή, ξύλινα σὲ σχῆμα ὠοειδές. Τὰ πατοῦσαν μέσα σὲ τσουβάλι καθαρό, ποὺ τὸ εἶχαν γιὰ τὸ σκοπό αὐτό. Μάλιστα ἡ μαστέλα ἔπρεπε νὰ ἔχει κάποια κλίση, ὥστε ὁ μοῦστος νὰ μαζεύεται στὸ κάτω μέρος τοῦ πατητηριοῦ. Ἀπὸ κεῖ δὲ τὸν μάζευαν καὶ τὸν ἔριχναν στὸ καζάνι ποὺ ἐπρόκειτο νὰ τὸ βάλουν στὴ φωτιὰ νὰ βράσει. Μόλις, λοιπόν, συγκεντρώνονταν μιὰ ποσότητα ἀμέσως ἡ νοικοκυρὰ «ἔκοβε» τὸ μοῦστο μὲ τὴ στάχτη καὶ στὴ συνέχεια τὸν ἔβαζε στὴν τσιροστιά, ποὺ ἦταν ἤδη ἕτοιμη μαζὺ μὲ τὴ φωτιὰ ποὺ ἔκαιγε.

Τὸ βράσιμο τώρα ἔπρεπε νὰ πάρει τὴν ὥρα του, γιὰ νὰ γίνει καλὴ δουλειά. Μάλιστα, σὲ τακτὰ διαστήματα μ᾿ ἕνα κρασοπότηρο παίρνανε μικρὴ ποσότητα βρασμένου μούστου, τὸ ἀφήνανε λίγο καὶ μετὰ τὸ κοιτοῦσαν στὸ φῶς νὰ δοῦν ἄν εἶναι ἐντάξει τὸ προϊόν.  Ἔτσι, μόλις καταλάβαιναν ὅτι ἦταν ὥρα νὰ κατεβάσουν τὸ καζάνι, τὸ ἄφηναν λίγο γιὰ νὰ κατακαθίσει ἡ στάχτη  καὶ μετὰ μὲ μεγάλη προσοχὴ τὸ σουρώνανε μὲ λεπτὸ ἀλέμι σὲ ἄλλο καθαρὸ καζάνι.  Γιατὶ ἔπρεπε νὰ μὲ μείνουν ἴχνη τῆς στάχτης καὶ περισσότερο νὰ πάρει ὁ μοῦστος χρῶμα  ἀνοιχτὸ σταχτόχρυσο κι ὄχι σκοῦρο.

Τὸ νὰ βράσεις κουρκούτη δὲν εἶναι διόλου εὔκολη ὑπόθεση. Γιατὶ χρειάζεται μεγάλη ὑπομονή, ἐπειδὴ ἀπαιτεῖται συνεχὲς «ἀνακάτωμα», ὥστε νὰ μὴ κολλήσει καὶ τσικνώσει. Γι᾿ αὐτὸ καὶ φρόντιζαν οἱ νοικοκυρὲς νὰ ἔχουν σιγανὴ φωτιά - ὄχι, δὲν διέθεταν ἠλεκτρικὲς κουζίνες τότε. Πάνω στὴ φωτιὰ μὲ διαλεγμένα ξύλα γίνονταν ὅλα. Ἔτσι, πρόσεχαν πότε ἀρχίζει νὰ βράζει, πότε πήζει καὶ πότε εἶναι ἕτοιμη. Γι᾿ αὐτὸ κὰι τὴ δοκίμαζαν πρῶτα μὲ ἕνα κουτάλι, ὥστε νὰ δοῦν πότε ἔπρεπε να τὴν κατεβάσουν. Κι ὅταν ἔφτανε ἐκείνη ἡ ὥρα,  προσεχτικὰ τὴν κένωναν στὶς πιατέλες καὶ στὰ πιάτα μὲ προσοχή. Φυσικὰ τὸ ὑπόλοιπο δὲν πήγαινε χαμένο, γιατὶ κάποιος ἔπρεπε νὰ γευτεῖ καὶ τὰ ἐπιλοιπόμενα, πού, εἶναι ἀλήθεια, τρώγονταν τόσο εὐχάριστα πασπαλισμένα  μὲ κανέλλα..

Σχεδὸν κάθε σπίτι ἑτοίμαζε τὶς πιατέλες ἤ τὰ μεγάλα πιάτα ποὺ προορίζονταν γιὰ «τὰ σζμπιθιρειά». Τὰ πεθερικὰ τῆς κόρης τους π.χ., ἀλλὰ καὶ τοὺς συγγενεῖς, μὲ τοὺς ὁποίους ἀντήλασσαν πιάτα. Φυσικὰ κι ἐδῶ ὑπῆρχε τὸ στοιχεῖο τοῦ ὑγιοῦς ἀνταγωνισμοῦ, χωρὶς παρεξηγήσεις καὶ παραπανίσια λόγια. Ἐκτὸς τῶν σχολίων...

-Ἀρή, μαύρ᾿ σκουτνὴ τ᾿ ἔκαμι ντ᾿ κουρκούτ; Φοβίθκις, ἀρὴ νὰ νὴ στραγγίσεις κι ἄλλου;

Πράγματι, ἡ τέχνη τῆς κουρκούτης ἦταν πολύ ἀπαιτητική. Δὲ χρειαζόταν βιασύνη καὶ πάνω ἀπ᾿ ὅλα ἔπρεπε νὰ εἶναι ἀπὸ  «ἀσπουστάφλα» ὁ μοῦστος, δηλαδή, ἀπὸ σταφύλια ραζακιά, κουντοῦρες, ἀσπριδίτσις,  μοσχᾶτα κ. ἄ.

Ἔπειτα ἦταν ἡ τέχνη τοῦ βρασίματος, ἀλλὰ καὶ τοῦ στραγγίσματος τοῦ μούστου. Τέλος, γιὰ νὰ μὴ γίνει ἡ κουρκούτ’ «μὶ ζγρουμπόλια», δηλαδὴ μὲ μικρὰ κομμάτια τοῦ καταστατοῦ ἄβραστα καὶ σκληρά, χρειαζόταν συνεχὲς καὶ προσεχτικὸ ἀνακάτεμα, μέχρι νὰ γίνει κρεμώδης καὶ ρευστός.

Τέλος, δὲν πρέπει νὰ λησμονοῦμε καὶ «τς᾿ ἀρμαθις» ποὺ γίνονταν τότε, μὲ τὴν ἑτοιμασία τῆς κουρκούτης.

Τί ἦταν τώρα  «οἱ ἀρμαθις». 

Γιὰ νὰ ἔχουν τὸ χειμώνα τὰ παιδιὰ κυρίως κάτι νὰ φᾶνε -γιατὶ ὄχι καὶ οἱ μεγαλοι τὶς ἀτελειωτες νύχτες;- σκέφτηκαν νὰ κάνουν καὶ ξερὲς κουρκοῦτες, μὲ τὸν ἀκόλουθο τρόπο.

Πρῶτα-πρῶτα, ὅταν περίσσευαν κάποια πιάτα καὶ ξερενόταν κάπως ἡ κουρκούτη, τότε τὴν  κόβανε σὲ σχῆμα ρόμβου καὶ τὴν τοποθετοῦσαν πάνω σὲ τελάρα νὰ ἀποξηρανθεῖ.

Μετὰ «μεπλόνιαζαν κοκόσες» ἀπὸ ἀμύγαλα ἤ καρύδια καὶ αὐτὸ τὸ σχῆμα λαμπάδας τὸ βουτοῦσαν μέσα στὴ φρεσκοβρασμένη κουρκούτη καὶ μετὰ τὸ κρεμοῦσαν σὲ σκιερὸ μέρος στὸ χαγιάτι νὰ ξεραθεῖ. Πρέπει νὰ σημειώσουμε δέ, πὼς ἡ ἐμβάπτιση τῆς ἀρμάθας στὴν φρέσκια κουρκούτη γινόταν μιὰ καὶ δυὸ φορές, ὄχι πάντα τὴν ἴδια μέρα. Κι αὐτό, γιατὶ  ἔπρεπε ἡ ἀρμάθα νὰ μὴν εἶναι στεγνή, ἀλλὰ «χουρταστ’κή».

Σήμερα ἡ ἀμπελοφύτευτος περιοχὴ τῆς Γλώσσας καὶ τοῦ Κλήματος ἀπόμεινε ἀγαθὴ ἀνάμνηση, ὅπως ἀνάμνηση ἀπόμεινε κι ἡ «καλλιστάφυλος» -κατὰ τὸν μεγαλο Δαπόντε- νῆσος Σκόπελος... Καὶ μαζὺ μ᾿ ὅλ᾿ αὐτὰ ἐκεῖνες οἱ ἀλησμόνητες κουρκοῦτες.